10 datos sobre la inocuidad de los alimentos

Cinco claves para mejorar la inocuidad de los alimentos

La OMS y sus Estados Miembros promueven los beneficios de la inocuidad de los alimentos, de las dietas saludables y de la actividad física. Las cinco claves para mejorar la inocuidad de los alimentos son:

mantener la limpieza
separar los alimentos crudos de los cocinados
cocinar bien todos los alimentos
mantener los alimentos a la temperatura adecuada
utilizar agua e ingredientes inocuos.

Fuente: OMS

Rol Nutricionista

Fuente: apuntes clases

Casos Campylobacter

En el período 1999 - 2001 se han recibido en el Laboratorio de Referencia 23 cepas y/o muestras para estudio de Campylobacter spp, de las cuales 14 fueron positivas.

Vigilancia Campylobacter año 2001

Campylobacter spp. es agente de vigilancia de laboratorio según Reglamento Sobre Notificación de Enfermedades Transmisibles de Declaración Obligatoria Nº 712, la confirmación bacteriológica se realiza en el Instituto de Salud Pública desde el año 1983.


El número de cepas recibidos en el Laboratorio de Referencia desde el año 1983 es bajo, debido a que la mayoría de los laboratorios no estudian este agente, principalmente por falta de implementación de la técnica. Esta situación hace difícil conocer la realidad nacional; la información disponible se basa en investigaciones dirigidas.

Fuente: Instituto de Salud Pública de Chile

PARA CURIOSiAR

campylobacter estudio
aqui les mando una pagina que puede ser interesante son sobre estudios de campylobacter y ademas de diversos tipos de organismos que han visto sobre el tema

Una mirada desde América del Sur

Las especies termotolerantes de Campylobacter han adquirido gran, por ser considerados agentes de diarrea infecciosa para el ser humano. En esta revisión se presenta información sobre aspectos epidemiológicos, clínicos y bacteriológicos de campylobacteriosis en América del Sur con algunas diferencias con relación a países industrializados.

El Campylobacter jejuni es la especie más frecuentemente aislada, tanto en los países en vías de desarrollo como en los países industrializados y, en estos últimos, C. coli es reconocido como agente de diarrea entre el 5 y el 10% de todos los casos de diarrea por Campylobacter. En cambio, en Sudamérica, Campylobacter coli ha sido aislado con mayor frecuencia, representando cerca del 25% de los casos de diarrea producidos por especies del género. En vista que en la región, C. coli ha sido aislado a partir de agua de río, de hígados de pollo para consumo humano y de diversos reservorios animales, materia fecal de pollos, carne de aves y aguas servidas, es posible que exista una vinculación del medio ambiente y el consumo de alimentos con la mayor frecuencia de aislamiento de C. coli. Otra diferencia es el hallazgo frecuente de portadores sanos en países sudamericanos. 

Fuente: Scielo.org

Campylobacter en alimentos

El Campylobacter también puede sobrevivir en las lagunas, charcos, comederos de ganado, estanques de agua y lagos, arroyos, ríos y el barro. Los factores de riesgo de la persistencia del Campylobacter en la cabaña ganadera no se entienden completamente. Algunos investigadores han sugerido que factores como la dieta puede influir en la dispersión del Campylobacter y otros patógenos transmitidos por alimentos, pero no han encontrado ninguna evidencia clara y consistente que la alimentación con una dieta específica, como “sólo hierba” influya en las tasas de transporte de Campylobacter en los alimentos animales.

Debido a que Campylobacter tiene diversos reservorios en el medio ambiente, muchos productos alimenticios (en especial las aves de corral, carne de res y cerdo) se encuentran en riesgo de contaminación durante su proceso. La bacteria es transportada con frecuencia por el ganado vacuno sano y por las moscas en las granjas. Investigaciones y controles de leche cruda han demostrado que Campylobacter está en aproximadamente el 5% y el 12% de las muestras de leche del tanque receptor (Oliver et al, 2005). Felizmente la Campylobacter es fácilmente destruida por el proceso de pasteurización de la leche.

Cualquier carne de ave cruda – pollo, pavo, pato, ganso, aves de caza – y sus jugos pueden contener Campylobacter. Otros vehículos identificados de alimentos incluyen leche no pasteurizada, carnes mal cocidas, tales como carne de res, cerdo, cordero y despojos de ganado (vientre, vísceras, cabeza y patas de las reses muertas), y en ocasiones los mariscos, productos frescos y los huevos.

Fuente:Campylobacter en alimentos

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Articulo Cientifico

Susceptibilidad antimicrobiana de Campylobacter jejuni aislado de coprocultivos en Santiago de Chile

Resumen

El tratamiento con antimicrobianos sólo está recomendado a los casos graves y/o prolongados. Con el fin de evaluar la susceptibilidad in vitro de Campylobacter jejuni, dado la aparición de resistencia a los fármacos utilizados habitualmente en el tratamiento de la diarrea aguda, se realizó este estudio en 73 cepas aisladas de coprocultivo. Los antimicrobianos evaluados fueron: eritromicina, azitromicina, ampicilina y ciprofloxacina. De las 73 cepas evaluadas por epsilometría, 32,4% de las cepas fue resistente a ciprofloxacina y 6,4% presentó susceptibilidad dismunuida a ampicilina. No se detectó resistencia a eritromicina ni azitromicina.

Fuente: scielo

Métodos Diagnósticos

Diagnóstico:

1) Clínico: como la historia clínica del paciente, exploración física, signos y síntomas.

2) Diagnóstico en el laboratorio:

• Coprocultivo.

En el laboratorio, un técnico coloca una muestra de heces en un medio de cultivo para estimular el crecimiento de microorganismos.

• Estudio y aislamiento de las bacterias en heces.

El diagnóstico de Campylobacter se confirma por lo general tras la identificación del microorganismo en los cultivos.

Para el diagnóstico rápido de la enteritis por Campylobacter se pueden emplear la tinción directa de carbol – fucsina en un frotis de heces, la prueba de anticuerpos de fluorescencia indirecta, la microscopía de campo oscuro o la aglutinación el látex.

La detección de los antígenos mediante inmunoanálisis enzimático es casi tan sensible y específica como el cultivo.

Fuente: Seminario Campylobacter

Caso Clínico

Un hombre de raza caucasiana de 20 años es trasladado al servicio de urgencias (SU) de un hospital local para la evaluación de un cuadro de cólicos abdominales intensos y diarrea. El paciente señala que sufre dolores abdominales y que presenta ocho episodios de defecación diarios desde tres días antes de acudir al hospital. Recientemente, también ha observado eliminación de heces sanguinolentas. Durante la realización de la historia clínica, el paciente indica que aproximadamente 30 h antes del comienzo de los síntomas, él y su compañero de habitación habían cenado en unrestaurante ensalada mixta y pollo a la barbacoa...

*Resultados: Caso clínico 1 C.jeju

Fuente: Microbiología Madrid

Extracto de frutas para reducir niveles de Campylobacter

Resumen:

Se utilizó 28 plantas comestibles para evitar la actividad del Campylobacter jejuni y Campylobacter coli en la piel de pollo.

Sometidos a un ensayo de difusión, 9 de los 28 extractos mostraron actividad antimicrobiana, extractos más activos (lima, ciruela y la cáscara de naranja agria), que oscilaron entre 2 a 3 mg/ml.

se aplicaron a la piel de las alas de pollo que estaba inoculada con 105 unidades formadoras de colonias (ufc) deCampylobacter para probar sus efectos sinérgicos o antagonistas. Tras un periodo de incubación de 48 horas a una temperatura de 4 ºC, no se detectó presencia de Campylobacter.

Fuente: Universidad Autónoma de Nuevo León México

Artículo sobre Campylobacter

Resumen

Caso de bacteriemia por  Campylobacter fetus subsp. fetus en una paciente inmunosuprimida de 77 años, usuaria de corticoesteroides. La sospecha fue planteada por el hallazgo de bacilos gramnegativos curvos en los hemocultivos tomados al cuarto día de evolución de un cuadro febril sin diarrea. La paciente fue tratada con sulbactam/ cefoperazona debido a la coexistencia de una infección urinaria por Escherichia coli multiresistente. No hubo antecedentes de consumo de alimentos crudos o parcialmente cocidos en las semanas recientes y tampoco había contacto con mascotas. La evolución fue favorable. Aunque no se estudió la susceptibilidad del aislado, se presumió resistencia a quinolonas ya que el cuadro apareció durante el uso profiláctico de ciprofloxacina para infección urinaria. En contraste con C. jejuni, las infecciones por C. fetus se asocian a pacientes debilitados o inmunosuprimidos, se manifiestan predominantemente como bacteriemias sin diarrea y no tiene un perfil autolimitado.

Fuente: scielo articulo

Tratamiento y Prevención

Tratamiento

La infección típicamente desaparece por sí sola y generalmente no se trata con antibióticos. Los síntomas severos pueden responder a un tratamiento con antibióticos como acitromicina o ciprofloxacino.

La mayoría de los pacientes se recupera en un período de 5 a 8 días.

Complicaciones

Las personas inmunodeprimidas que presentan esta afección son más vulnerables a la sepsis, endocarditis, meningitis y tromboflebitis, a raíz de la diseminación de las bacterias dentro del torrente sanguíneo. Aproximadamente 1 de cada 1,000 pacientes con enteritis por Campylobacter desarrolla un problema neurológico que ocasiona parálisis, llamado síndrome de Guillain-Barré

Prevención

Evite los alimentos mal preparados y ponga en práctica la preparación higiénica de los alimentos.

Fuente: NLN

Sintomas, contagio y duración

Sígnos y Síntomas

Fiebre, calambres abdominales y diarrea, que generalmente es leve, aunque a veces puede ser grave.

Contagio

Las infecciones por Campylobacter son contagiosas. Un individuo que entre en contacto con la deposición de una persona (por ejemplo, un niño infectado con pañales) o de un animal infectado (como un perro o un gato) puede contagiarse la infección.

Incubación

Los síntomas suelen aparecer de uno a siete días después de la ingestión de la bacteria.

Duración

La recuperacion completa suele demorar aproximadamente una semana. En aproximadamente el 20% de los casos, la diarrea dura más de 3 a 4 semanas o es recurrente.

Fuente: Infecciones por campylobacter

Campylobacter

El término Campylobacteriosis se refiere a un grupo de infecciones causadas por bacterias del género Campylobacter que afectan tanto a seres humanos como a animales domésticos. Muchas especies del género son capaces de causar enfermedad transmitida por alimentos (ETA) en seres humanos, destacándose Campylobacter jejuni subespecie jejuni (C.jejuni) y Campylobacter coli (C.coli). Nos referiremos principalmente a C..jejuni y C.coli.
La clasificación de estas bacterias está en continua revisión y modificación, actualmente se consideran dos géneros dentro del Grupo Campylobacter: Campylobacter, con más de 20 especies y subespecies, y Arcobacter. De acuerdo a criterios taxonómicos más actuales, integra el Grupo I de la Superfamilia VI de rARN.

Morfología y características fisiológicas:

Se trata de bacterias gramnegativas, pequeñas (0.3-0.6 μm de diámetro, 0.5-5 μm de ancho), no esporuladas, con una forma distintiva curva o en espiral, con más de 48 horas de incubación otras prolongada exposición al aire adoptan una forma cocoide.

Presentan un flagelo no envainado único en uno o dos de sus extremos y se mueven característicamente en forma rápida y a modo de sacacorchos. Casi todas las especies son sensibles al oxígeno y sólo pueden desarrollar en condiciones de reducción de oxígeno, Todas las especies son capaces de desarrollar a 37ºC.

Epidemiología:

La infección por Campylobacter constituye una zoonosis de distribución mundial.A pesar de que algunos aspectos de la transmisión del microorganismo aún se desconocen, se ha logrado progresar considerablemente en la comprensión de sus reservorios. Aparentemente los modos de transmisión predominante son diferentes en países industrializados y países en vías de desarrollo.

Reservorios animales:

Varias especies de Campylobacter se encuentran como comensales en el tracto gastrointestinal de animales salvajes y domésticos. Los principales reservorios los constituyen el ganado bovino, ovino y suino, roedores, todas las aves de corral, perros y gatos. La mayoría de las veces la colonización conduce a un estado de portador de por vida. La vía de infección humana más frecuente, es el consumo de carne obtenida de animales infectados. La leche no pasteurizada.otra vía de infección humana menos frecuente es el contacto con animales infectados, ya sea con animales domésticos o como accidente ocupacional en personas expuestas al ganado.

Los animales y sus productos derivados han sido identificados de forma precisa como fuentes de infección humana en brotes de Campylobacteriosis 2.

Reservorios humanos:

Como sucede con otras infecciones entéricas, la vía de transmisión fecal-oral entre individuos infectados es posible, en especial entre niños sin control esfinteriano o en ambientes con malas condiciones sanitarias. La transmisión a partir de personas infectadas asintomáticas que manipulan los alimentos es extremadamente rara, pero es frecuente cuando la infección es sintomática, lo que justifica la exclusión de tales trabajadores del entorno laboral mientras se encuentran afectados.

Reservorios ambientales:

-El agua contaminada
-La contaminación fecal del suelo, principalmente por el consumo de vegetales cosechados en ellas.

La ocurrencia de ETA por este agente refleja condiciones muy inadecuadas en el manejo de los alimentos (mala refrigeración, malas condiciones de higiene, etc.)

Patogenia:

El daño al huésped y las manifestaciones clínicas dependen principalmente de dos factores: el inóculo ingerido y el estado inmunológico del huésped.

El principal mecanismo de patogenicidad es la invasión de la mucosa intestinal, La invasión de la lámina propia se observa tanto a nivel del intestino delgado como del colon, y el resultado es generalmente una enterocolitis inespecífica, que puede incluir los siguientes allazgos: degeneración y atrofia glandular, pérdida de la producción de mucus,abscesos de las criptas, y ulceración de la mucosa epitelial.

Fuente: Bvsops.com